La Vanille de Madagascar

La Vanille Bourbon est l’appellation dédiée aux gousses de Vanille cultivées dans les perles de l’Océan Indien : La Réunion, Madagascar et Les Comores.

La vanille est directement issue du travail de des producteurs de la capitale de la Vanille : la région SAVA (Sambava, Antalaha, Vohémar, Andapa). Située dans le nord de l’île, la SAVA c’est une histoire, une origine, une tradition, un savoir faire…

À la base, la gousse verte n’a pas d’odeur. Son riche arôme (douce senteur sucrée et parfumée) provient du travail ingénieux des femmes Malgaches. A Madagascar, un pays leader en exportation vanille bourbon, elle obtient l’appellation « de type noir gourmet ». De 10 à 20 cm de long, la meilleure gousse est noire et givrée (formation de cristaux blancs autour de la gousse). La gousse fermentée, atteint un taux de Vanilline de 90%.

L’Histoire : le hasard fait bien les choses…

Le vanillier – Vanilla Planifolia ou Vanilla Fragrans – est la seule orchidée (parmi les 30000 espèces) à donner des fleurs charnues, identiques à des haricots verts. Elle se développe en forme de liane, avec des racines terrestres ou aériennes, aptes à s’accrocher à l’écorce d’un arbre. La vanille a la réputation d’être la reine des épices. Et ce furent les reines qui, à l’époque de sa découverte dans les forêts les plus profondes du Mexique, l’ont le plus appréciée. Anne d’Autriche, n’aurait pu imaginer de petit déjeuner sans son chocolat chaud agrémenté de vanille. Mais la vanille n’est pas seulement appréciée par la gent royale. Elle a aussi un peu « l’allure » d’une reine. Elle refuse les climats trop secs ou trop humides – elle exige le « juste milieu » – et pour sa pollinisation, elle n’accepte pas « tout le monde ». Ainsi, il fut longtemps impossible de cultiver la belle Orchidée en dehors du Mexique, seul endroit où vit l’abeille indigène qui est capable de féconder la fleur. En 1838, un botaniste belge, Charles Morren, tenta, sans succès, la méthode de pollinisation artificielle.

Trois ans plus tard, un jeune esclave de La Réunion, d’à peine douze ans, Edmond Albius, trouvait le bon outil pour féconder les Orchidées à vanille : une épine de cactus, avec laquelle on écarte les membranes qui protègent la « virginité » de la plante.  La vanille pouvait entamer son voyage autour du monde ou, plutôt, vers les pays qui lui convenaient le plus. Lorsque, au début du XXème siècle, la vanille arriva à Madagascar, on avait vite compris que c’était ici où elle se plaisait : sous le climat malgache, le vanillier se développe dans toute sa splendeur. Cependant, ce n’est pas seulement le climat qui donne sa qualité à la « véritable » vanille de Madagascar. Les soins procurés par les ouvrières malgaches en font la spécificité de la vanille.

L’art de la préparation de la vanille de Madagascar

 

Les fruits de l’Orchidée mûrissent un par un, souvent dans le rythme d’un seul par jour. Au moment où le premier fruit d’une plante est mûr, les autres le sont plus ou moins – notre grande tentation est de les cueillir tous.

Mais « presque mûr » ne signifie pas mûr à Madagascar. Et pour une plante si délicate que la vanille, ce mot « presque » enlève une grande partie de sa qualité. C’est pourquoi, à Madagascar, on a décidé de cueillir les fruits de l’Orchidée juste le jour de leur maturité, un par un. Les femmes malgaches reviendront, autant de fois, que nécessaire, sur la même plante pour que tous ses fruits puissent développer leurs vertus.

Après la récolte, la philosophie « mora, mora » des Malgaches prouve son utilité : « toutes les choses ont leur temps » ou « progresser doucement, mais sûrement ». Car la vanille a besoin de temps pour arriver au stade où son parfum devient si séduisant.

Tout d’abord, les gousses vertes passent dans un bain de 60 à 70°C. Après 12 heures d’étuvage, elles passent deux à trois semaines de séchage au soleil et 1 mois de séchage à l’ombre. Elles sont par la suite, affinées en caisses pendant un à deux ans jusqu’à l’obtention de gousses givrées…

Jusqu’au jour où, les gousses de vanille reçoivent la visite d’un homme ou d’une femme au nez fin et entraîné, dont la profession n’existe qu’à Madagascar. Celui ou celle-ci « hume » la vanille pour la soumettre au contrôle olfactif et distinguer les gousses médiocres de celles de qualité. Les fruits qui n’ont pas l’odeur parfaite sont exclus de la vente.

Après la découverte de la vanille, la médecine s’est rapidement rendu compte qu’elle n’est pas seulement délicieuse en cuisine et offre un parfum séduisant, mais qu’elle peut aussi guérir. Elle agit contre les inflammations, est utile contre la toux et aide à combattre l’état d’épuisement extrême. Les femmes enceintes qui souffrent des nausées matinales devraient essayer – une bonne glace à la (véritable) vanille. La « véritable » vanille apparaît dans les recettes des plus grands cuisiniers de France, et les maîtres de la parfumerie – Chanel, Dior, Cartier ou Jean-Paul Gaultier – ne peuvent plus s’en passer.

De nos jours, il n’est pas rare de trouver des gousses de Vanille « chimiquement imitées ». Madagascar, connaît ainsi, des années d’instabilité liée à l’entrée sur le marché mondial de ces gousses de Vanille bon marché.

Mais il n’est pas nécessaire d’avoir le nez d’un contrôleur professionnel pour reconnaître la différence. La qualité est une valeur sûre à Madagascar.